Arces ou r’ssiss
Il s'agit d'une galette de farine pétrie à l'eau et à l'huile, cuite sur une plaque chaude posée sur le feu. On peut utiliser une poêle dont on huilera le fond régulièrement avec un coton.
Recette
Une livre de farine tamisée, levure alsacienne, sel, sésames, 1/2 verre d'huile, mélanger la levure alsacienne avec la farine, puis l'huile, les sésames, le sel fondu dans de l'eau tiède.
Ajouter un peu d'eau. Pétrir légèrement. Laisser reposer une demi-heure. Repétrir légèrement et former quatre boules.
Aplatir au rouleau des galettes d'une épaisseur de deux centimètres environ. Sur le gaz, mettre une plaque (ou poêle) huilée avec du coton ou du papier. Laisser chauffer puis poser la pâte formée en galettes.
Faire cuire les deux faces puis le pourtour.
Remarques
Les juifs tunisiens disent que l'arces leur fait penser à "hobz tabouna"; il s'agit d'un pain plat du type de la pita israélienne mais d'une consistance et d'une fabrication tout à fait différente (pâte à l'huile; cuisson sur plaque chaude). Notons que J. Bahloul dans son livre sur la cuisine juive algérienne n'a pas fait mention de l'arces. Cela se comprend car elle n'a pas interrogé des personnes du Constantinois, absents de son échantillon. Or l'arces est une tradition constantinoise ([1]). L'existence de cette recette est attestée dans diverses familles d'origine constantinoise.
La tradition qui consiste à manger ce plat avant la recherche du 'hamets doit être replacée dans le contexte des domiciles de l'époque. En fait, cela témoignait du souci de ne plus faire entre du Hamès à la maison après le nettoyage. Dans les temps anciens, alors que les maisons n'étaient conçues sur le mode européen, les familles sortaient faire la cuisine sur le canoun dans la cour. Ce n'était donc pas difficile de préparer de l'a'hcès et de faires les grillades puisque le repas ne se prenait pas à l'intérieur de la cuisine.
De nos jours, vouloir tenir cette habitude revient à rendre très compliquée le nettoyage. La cuisine que l'on a astiquée doit l'être de nouveau... Ma grand-mère paternelle (qui travaillait en vendant du tissu avec son mari) avait trouvé une solution en se faisant remettre des a’hcès par une cliente arabe. De nos jours, il vaut mieux aller au restaurant pour le repas d'avant la recherche du Hamèts. Ou encore commencer à manger « cacher lépéssah » avec des galettes à l’orange (lamatsa est réservée au premier seder et à la bérakha).
Coutumes
Il est une coutume qui veut que l'on mange par terre, assis d'une manière pas très confortable, et habillé en tenue de départ (la ceinture à la taille). En effet, cette soirée commémore le départ de Mitsraïm (l'Egypte).
On a la tradition, à la fin de ce repas, de ne pas faire de birkat hamazone (bénédiction d'après le repas - seul cas, dans l'année où la coutume de ma famille autorise de ne pas faire de birkat amazon après avoir mangé du pain (souvent de l'a'hcès en ce jour).
Après le repas, on fait la bedikat hametz ( = recherche du hamets) juste à la tombée de la nuit. Après cela nous avons la tradition de faire une petite sortie dans la rue (le bâton à la main), de façon à se rappeler le départ du pays d'Egypte. On pense à cette occasion, que nos ancêtres ont tout quitté et ont laissé leur habitation derrière eux.
[1] Relevons que, quand les auteurs n'oublient pas l'a'hcès, ils confondent la feuille de Tréda et la galette d'a’hcès. Ainsi, AB-B (voir références en fin d'ouvrage) qui appellent la galette tridaê, et la feuille r'sis, attribuent 2 cm. environ à l'arcès alors qu'il ne doit pas dépasser un centimètre. L'absence d'échantillon représentatif dans cette étude (aveu des auteurs p. 7), les conduit pourtant à écrire sur la base d'une trentaine d'enquêtes à peine: "ces pains très particuliers à préparer, semblent n'être plus faits de nos jours: la nostalgie de celles qui nous en parlent est forte là aussi" (p. 117). Or, en faisant une enquête - hélas aussi peu représentative que celle d'AB-B - , je parviens à relever qu'en dehors de ma propre famille, plusieurs familles d'origine constantinoise poursuivent cette tradition, tout comme la tradition de dresser la table basse pour le seder des premiers et second soirs de Pessah (1989).